精釀啤酒酒液的澄清是后發(fā)酵儲酒階段的一個(gè)重要作用,是一個(gè)較長的析出、凝聚、沉降懸浮顆粒(包括酵母、冷凝固物等)的過程。
    所謂酒液澄清不良是指經(jīng)過工藝規(guī)定的儲酒時(shí)間后,酒液仍然渾濁不清,無法按計(jì)劃進(jìn)行濾酒,還會影響到成品啤酒質(zhì)量。造成這種現(xiàn)象的原因主要有以下幾方面。
①儲酒酒齡太短,凝固物顆粒和酵母沉降的時(shí)間不足。
②下酒溫度、下酒糖度偏高,酵母濃度高,致使后發(fā)酵過于旺盛,酒液長時(shí)間處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài),渾濁顆粒不易沉降。
③原料質(zhì)量差，特別是麥芽溶解度差，糖化效果不良，麥汁中大量黏性物質(zhì)(如糊精、B-葡聚糖等)帶入后發(fā)酵,增加了酒液黏度,不利于顆粒物質(zhì)的沉降。
④酵母凝聚性差,或是污染了雜菌,發(fā)酵液酸度升高,使部分凝固物顆粒帶有相斥電荷,影響凝聚沉降。
    解決的辦法通常是延長儲酒時(shí)間,避免儲酒室溫的波動(dòng),使之穩(wěn)定在一1~1℃。另外可考慮添加澄清劑,如常用的菠蘿蛋白酶,用量為1~2mg/L,還可根據(jù)情況添加木瓜酶、單寧、明膠等。對于因發(fā)酵不旺盛或發(fā)酵度偏低造成的酒液澄清不良,可以添加10%~15%的高泡酒加以改善。
    如果能掌握好原料質(zhì)量,特別是麥芽的溶解度,控制好麥汁組成和酵母質(zhì)量,加上對儲酒室溫等工藝條件的控制,酒液澄清不良的情況是可以避免的。
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