精釀啤酒的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜得生物化學(xué)變化過(guò)程，在生物酶的作用下，產(chǎn)生一系列的分解產(chǎn)物。想要用啤酒設(shè)備釀造出口感醇厚的靜寧啤酒，發(fā)酵是一個(gè)關(guān)鍵的過(guò)程，那么在發(fā)酵過(guò)程中糖類物質(zhì)要經(jīng)歷哪些變化呢？

一般來(lái)說(shuō)，麥芽汁中的總糖約占總糖的90%，而可發(fā)酵糖約占總糖的80%，其中麥芽糖占45% ~ 50%，麥芽糖三糖占10% ~ 15%，葡萄糖和果糖占10%，蔗糖占5%。釀酒酵母對(duì)各種可發(fā)酵糖的影響。發(fā)酵順序?yàn)?葡萄糖>果糖>蔗糖>麥芽糖>麥芽糖三糖。

在主要發(fā)酵階段，大部分可發(fā)酵糖被酵母同化或發(fā)酵產(chǎn)生酒精、CO2等代謝物。發(fā)酵后，麥芽糖和麥芽糖只被少量分解，其余多糖含量保持不變。在整個(gè)啤酒發(fā)酵過(guò)程中,大約96%的可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,1.5% ~ 2.5%的合成新細(xì)胞骨架,和其他2.0% ~ 2.5%變成了發(fā)酵的副產(chǎn)品,如高級(jí)醇、甘油、丁二酸、乙酸、乙醛、雙乙酰,乙酸乙酯,等。這些副產(chǎn)物雖然含量不高，但對(duì)啤酒的風(fēng)味和口感有很大的影響。