用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過(guò)程中也要注重啤酒的風(fēng)味。精釀啤酒含有100多種酸。大多數(shù)有機(jī)酸都有酸味，酸味是啤酒的重要風(fēng)味成分之一。酸并不構(gòu)成啤酒的風(fēng)味，它們是調(diào)味物質(zhì)。酸味與其他成分協(xié)調(diào)，形成啤酒的主體。一些有機(jī)酸也有特殊的味道，如檸檬酸和乙酸，而蘋(píng)果酸和琥珀酸是苦的。適量的酸會(huì)使啤酒有清爽的口感;缺乏酸會(huì)使啤酒變得枯燥無(wú)味;過(guò)量的酸會(huì)使啤酒口感粗糙，不柔軟，不協(xié)調(diào)，這意味著產(chǎn)酸細(xì)菌被污染了。
啤酒中的酸主要來(lái)自三個(gè)方面:①原料麥芽。②啤酒花。③酵母代謝
麥汁中含有脂肪酸，主要來(lái)自麥芽，多為長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。啤酒花中含有微量的異戊酸、異丁酸、2-甲基丁酸等。大多數(shù)有機(jī)酸來(lái)自酵母代謝EMP途徑。
啤酒中有機(jī)酸含量最高的是乙酸。它是啤酒正常發(fā)酵的產(chǎn)物，由乙醛氧化而來(lái)。下發(fā)酵啤酒的乙酸含量約為上發(fā)酵啤酒的兩倍。除乙酸外，啤酒中脂肪酸含量較高與啤酒風(fēng)味有關(guān)。這些脂肪酸在發(fā)酵前4天與相應(yīng)的高級(jí)醇同時(shí)形成，它們的前體是相應(yīng)的醛。
采用快速發(fā)酵方法(如提高發(fā)酵溫度、增加接種量、增加通風(fēng)、攪拌等)生產(chǎn)的啤酒中脂肪酸含量較低。下發(fā)酵啤酒的脂肪酸含量比上發(fā)酵啤酒高1 / 3。