啤酒設(shè)備在生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒的過(guò)程中要保證精釀啤酒的生物穩(wěn)定性。保證啤酒生物穩(wěn)定性最可靠、最常用的技術(shù)是隧道式巴氏殺菌、瞬時(shí)殺菌和熱灌裝當(dāng)然,通過(guò)低溫膜過(guò)濾的方法,也能確保啤酒的生物穩(wěn)定性,得到接近無(wú)菌的純生啤酒。如何提高精釀啤酒的生物穩(wěn)定性呢？
   在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中,通過(guò)添加不同的啤酒穩(wěn)定劑,如蛋白酶、釀造單寧、硅膠、魚膠和PVPP等,可以提高啤酒的膠體穩(wěn)定性。有些穩(wěn)定劑可以單獨(dú)添加,也可以聯(lián)合使用,如硅膠制品和聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)可以聯(lián)合使用。
廣泛使用的是木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶。它作用于含堿基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽鍵,通過(guò)水解,將大分子的敏感性蛋白質(zhì)分解成低分子的肽,以起到穩(wěn)定啤酒的作用。
通常情況下,可以用定量添加泵將上述酶制劑均勻添加到預(yù)過(guò)濾后的啤酒管道中。當(dāng)啤酒進(jìn)行巴氏殺菌時(shí),啤酒溫度升高,酶活力達(dá)到最高水平。巴氏殺菌后,酶仍會(huì)有一些殘余活力,一般在包裝后兩周活性消失。注意,在添加蛋白酶時(shí)要避免空氣和金屬離子進(jìn)入啤酒,特別是銅離子。蛋白酶添加量一般為10~40mg/L。