果味型啤酒又稱為果味啤酒,簡稱“果啤”。它是以果汁為原料或以果酒、啤酒為酒基制得的果味啤酒,以追求新穎口味的年青人、婦女和兒童為主要消費(fèi)者,頗受某些消費(fèi)群體的青睞。從某種意義上講，果味啤酒的營養(yǎng)比普通啤酒

干麥芽浸出率是指從麥芽中浸出并溶解于水的干物質(zhì)占麥芽干物質(zhì)的比例,浸出率高收得率就高。

要進(jìn)行凋萎操作,對(duì)地板式發(fā)芽可用堆積凋萎,就是在發(fā)芽后期將綠麥芽層堆厚30~40cm,促進(jìn)CO2聚、抑制綠麥芽呼吸作用而達(dá)到凋萎目的;對(duì)箱式發(fā)芽可用減少通風(fēng)及翻拌次數(shù),逐步降低麥層溫度,使之達(dá)到13~15℃或更低一些,通風(fēng)

麥芽干燥前期脫水速度是決定麥芽質(zhì)量的主要因素,在這個(gè)階段由于排出的水分大都為麥芽中心向表面擴(kuò)散的內(nèi)部水分,其脫水速度漸慢。為了保證干麥芽的質(zhì)量,必須加快前期脫水速度,盡可能使麥芽的含水量降低到10%以下,如

使用輔料和煮出糖化法最基本的設(shè)備組合是傳統(tǒng)的四器組合,即糊化鍋、糖化鍋、過濾槽或過濾機(jī)以及煮沸鍋,俗稱“三鍋一槽”。

①嚴(yán)格掌握酒花添加比例和添加量。對(duì)麥汁濃度為10~12P時(shí),添加整酒花比例控制在0.12%~0.14%,添加粉狀酒花和顆粒酒花比例控制在0.1%左右。在啤酒生產(chǎn)過程中一定要根據(jù)生產(chǎn)現(xiàn)場預(yù)測的麥汁產(chǎn)量來及時(shí)調(diào)整酒花添加比例。

所謂生啤酒,是指未經(jīng)加熱殺菌的啤酒。低溫成熟啤酒經(jīng)嚴(yán)格無菌(非熱殺菌)處理和無菌灌裝而得到的啤酒屬純生啤酒產(chǎn)品。

在啤酒生產(chǎn)過程中,有些工藝程序需要氧的存在,如麥汁煮沸、酵母添加等,氧的存在可以有利于這些過程達(dá)到工藝要求,同時(shí)又會(huì)降低啤酒的抗氧化能力,對(duì)這一階段要避免發(fā)生過度氧化作用。

固體啤酒又稱“即溶啤酒”,其原理同即溶咖啡的制造原理。其制造方法是:使普通啤酒在低溫的高壓罐內(nèi)加速通過一層半滲透性的聚氨酯薄膜,濾去大部分水分,將得到的漿狀物再經(jīng)蒸發(fā)濃縮,即得固體啤酒,然后將其粉碎制成“啤

高濃度稀釋啤酒,就是先制備高濃度的原麥汁,然后根據(jù)現(xiàn)有設(shè)備的生產(chǎn)能力,在以后的工序中進(jìn)行稀釋,使其達(dá)到最后啤酒所要求的原麥汁濃度,以提高糖化、發(fā)酵設(shè)備的利用率。通?？珊喎Q為稀釋啤酒,國外有的習(xí)慣于稱高濃度為

錐形罐發(fā)酵要求酵母發(fā)酵速度快,雙乙酰較早形成并且能迅速還原,這就要求在較短的時(shí)間內(nèi),發(fā)酵液中懸浮的酵母細(xì)胞數(shù)能達(dá)到一定的數(shù)量,因此要適當(dāng)增加酵母的接種量。但若接種量過大會(huì)造成麥汁中營養(yǎng)不足,酵母的死亡率增

精釀啤酒酒液的澄清是后發(fā)酵儲(chǔ)酒階段的一個(gè)重要作用,是一個(gè)較長的析出、凝聚、沉降懸浮顆粒(包括酵母、冷凝固物等)的過程。
所謂酒液澄清不良是指經(jīng)過工藝規(guī)定的儲(chǔ)酒時(shí)間后,酒液仍然渾濁不清,無法按計(jì)劃進(jìn)行濾

啤酒苦味偏重,原因是啤酒花質(zhì)量較次以及啤酒花添加、麥汁煮沸等工藝條件不當(dāng)所致,具體來說主要有以下幾方面原因。

所謂生啤酒,是指未經(jīng)加熱殺菌的啤酒。低溫成熟啤酒經(jīng)嚴(yán)格無菌(非熱殺菌)處理和無菌灌裝而得到的啤酒屬純生啤酒產(chǎn)品。由于生產(chǎn)中免除了傳統(tǒng)的熱殺菌處理過程,所以具有特殊的酒花清香味,風(fēng)味新鮮爽口、泡沫豐富、CO2氣

酒的噴涌現(xiàn)象是當(dāng)啤酒啟蓋后,瓶內(nèi)啤酒噴涌而出,輕者少量涌出，重者大量涌出達(dá)到全瓶容量的三分之一以上，給飲用帶來很大不便。啤酒噴涌的原因大致有以下幾個(gè)方面。

啤酒釀造技術(shù)的發(fā)展是在原有基礎(chǔ)上技術(shù)手段的進(jìn)一步成熟和完善,啤酒產(chǎn)品的發(fā)展將逐步滿足現(xiàn)代人的健康消費(fèi)、享受消費(fèi)和多元化消費(fèi),而后修飾技術(shù)為啤酒質(zhì)量的改善和特色產(chǎn)品的開發(fā)提供了可行的基礎(chǔ)和手段。在生產(chǎn)每

白瓶啤酒,顧名思義是裝在無色(白色)透明的玻璃瓶中的啤酒產(chǎn)品。由于它的直觀性,無論是置于商品柜里,還是放在餐桌上,其淡黃亮澤、清澈透明的外觀給人留下美好的第一印象,似乎已經(jīng)聞到了它那迷人的香味和嘗到了它那美

①生產(chǎn)過程中所使用的原輔材料、水、酵母等,這些物料的質(zhì)量及所含成分在啤酒生產(chǎn)過程中所發(fā)生的物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化對(duì)啤酒的口味影響最大
②生產(chǎn)過程中所使用的生產(chǎn)設(shè)備,尤其是與物料直接接觸的設(shè)備設(shè)施,

沒有選擇質(zhì)量優(yōu)良的酒花品種和適宜的儲(chǔ)存條，都會(huì)影響啤酒的香氣，想要提高啤酒中的酒花香氣可以從以下幾個(gè)方面入手。
①使用片狀酒花必須要分別使用苦型酒花和香型酒花,在添加方法上要采用先加苦型酒花,可得到較高的

啤酒是含有CO2的液體,灌裝要滿足它的物理特性、化學(xué)特性和衛(wèi)生無菌的要求,保證啤酒灌裝前后質(zhì)量沒有太大的變化。作為啤酒生產(chǎn)的最后一道工序,為保證灌酒質(zhì)量需注意以下問題。

沸騰發(fā)酵是一種異常發(fā)酵現(xiàn)象,常出現(xiàn)在高泡期的后期或落泡期,有時(shí)還出現(xiàn)在下酒前撈泡蓋時(shí)。一種情況是發(fā)酵液表面的泡沫由發(fā)酵池一角或一邊推向另一邊,部分液面變白,泡蓋消失;另一種情況是大量的CO2氣泡上涌,發(fā)酵液像

主發(fā)酵又稱前發(fā)酵,或簡稱發(fā)酵,它是啤酒發(fā)酵的主要階段。其主要內(nèi)容是借助啤酒酵母對(duì)以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵,生成酒精、CO2和其他一系列副產(chǎn)物,以構(gòu)成啤酒的主要成分。以傳統(tǒng)的12%麥汁低溫下面發(fā)酵為例,其工藝要

冷凝固物是在麥汁冷卻過程中產(chǎn)生的,在進(jìn)入正式發(fā)酵之前應(yīng)將其分離除去,否則會(huì)黏附酵母細(xì)胞,影響正常發(fā)酵,并增加啤酒過濾負(fù)擔(dān),使啤酒口味粗糙,泡沫性能及穩(wěn)定性欠佳。也有觀點(diǎn)認(rèn)為，適當(dāng)含量的冷凝固物可以賦予啤酒醇厚

糖化收得率是指煮沸終了麥汁中的浸出物量與糖化投料量的百分比,它是判斷糖化工作的重要指標(biāo)之一實(shí)際收得率一般為74%~79%,而理論收得率(標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法麥汁的浸出物收得率)一般為79%~82%,實(shí)際收得率與理論收得率的百分

氣泡發(fā)酵也稱大明泡發(fā)酵,是對(duì)啤酒質(zhì)量危害較大的一種異常發(fā)酵現(xiàn)象。氣泡發(fā)酵經(jīng)常出現(xiàn)在主發(fā)酵的低泡期和泡蓋形成期,在發(fā)酵液表面已形成的棕褐色泡蓋上出現(xiàn)大量的大明泡,嚴(yán)重時(shí)會(huì)破壞泡蓋,使已凝結(jié)出來的酒花樹脂和